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起酥油使用小窍门

发布日期:2019-10-18 16:14:39    来源:未知    作者 :未知    浏览量:25417
未知 未知 2019-10-18 16:14:39
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       起酥油源于英文单词“shorten”,意思是用这种油脂加工饼干等食品,可以使产品非常酥脆,所以这种性质的油脂称为“起酥油”。它是一种由精制动植物油或动植物脂肪混合而成的混合物,由急冷捏合或是不经过急冷捏合加工而成的具有可塑性、干酪制造、缩短等功能的固体或液体型油脂产品。一般不会直接食用,而是用于加工各种糕点、面包或煎炸食品。

       起酥油最初是美国人通过精制棉油与牛硬脂掺合制成的,后引进欧洲的催化剂加工油脂技术,才慢慢变成了今天的样子。我国是在上世纪80年代初才开始有厂家生产的,因此,起酥油在国内的使用时间并不长。近几年烘焙在国内渐渐流行开来,才有越来越多的人开始了解和使用起酥油。


       关于起酥油的用法有很多,但对于新手来说可能比较难掌握。这里就有几个从起酥油特性角度出发的使用小窍门,可以帮助大家理解这种油脂。

可塑性

       可塑性是指物体在外力作用下改变形状甚至像液体一样流动的能力。在理论上,为了使固态油具有塑性,它必须包括某些固态和液态油。起酥油产品基本上都含有这种脂肪成分。

       因为具有可塑性,所以在食品加工时,可以将起酥油捏造成各种形状,使其能够跟面团很好的结合。比如制作起酥牛角面包最重要一个步骤,就是要将起酥油擀成薄片夹在两层面团薄片中间后再反复折叠。而在相同条件下,普通的液态油只能分散成粒状或球状,无法跟面团很好的结合。


酪化性

       通过高速搅拌在空气中鼓泡时,将空气中的细小气泡通过缩短吸入,而含气性是现金特性。酪化值是一克样品中所含空气毫升的100倍。酪化值越高,酪化性越好,其中吸入的空气也就越多。

       像我们常吃的各种面包,松软蓬松,就是起酥油起了作用。对于在家里自己尝试做面包或其他点心的人,就可以根据自己口味加入适量的起酥油,让面包达到最理想的效果。


起酥性

       对于烘焙食品来说,起酥油具有的使其酥脆易碎的性质就是起酥性。其原理是当食品用酥油调制时,将油脂覆盖在面粉的外围,切断面粉之间的相互结合,防止面筋和淀粉固定。在烘焙饼干、酥饼及酥皮等焙烤食品时,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,还会有一定的吸水效果。因此在吃饼干这类食品的时候,才会觉得香、酥、脆。


       起酥油作为一种人工加工的油脂,其特性鲜明,用途广泛,且需求逐年增加。如果你对这种新型油脂的生产感兴趣,具备专业人造奶油生产线配套设计的上海方恒机械制造可以帮助你,并且随时欢迎你前来咨询。


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